Dus Danny... over informatie hoe ik mijn vers gevangen paling het beste kan "roken" mag ik jou om advies vragen?
lekkere vette bek halen
de paling roken
Paling roken doe je zo!
Eerst moet je aan verse paling zien te komen en daarvoor kun je terecht bij een Palingkweker of Palingrokerij. Zij kunnen paling voor je leveren die reeds met de nieuwste techniek om het leven is gebracht door middel van een elektroshock. Ook kun je vragen of de paling ontdaan is van slijm en tegen meerprijs wordt de paling ook voor je gestript of te wel schoongemaakt van zijn ingewanden.
Het zouten of pekelen kunnen ze daar ook voor je regelen, maar dat wil je natuurlijk liever zelf doen!
Schoonmaken van de paling
Laten we beginnen met reeds gedode en ontslijmde paling. De vis moet je met een scherp mes insnijden op de buikkant van de kop tot 2 centimeter voorbij de anus. De ingewanden kun er dan uithalen en je moet de paling goed schoonmaken. Vergeet hierbij niet de bloedprop net voorbij de anus te verwijderen en trek tegelijk de ader mee die doorloopt in de staart. Die ader gaat vaak erg lastig eruit en soms lukt het helemaal niet.
Door het uiteinde van die ader met het puntje van je mes en je duim vast te pakken en langzaam te trekken, heb je de grootste kans dat lukt. Bloed in de vis zorgt voor snel bederf en tast de smaak ook aan, dus doe je best om het zo goed mogelijk schoon te maken.
Met je duim schraap je de paling van binnen helemaal schoon tot op de ruggengraat. Ik heb zelfs iemand met een tandenborstel de buikwand zien schoonmaken, maar misschien is dat ook wat overdreven. Regelmatig schoonspoelen tussendoor, want dan zie je of er nog wat viezigheid in de paling zit. Je kan eventueel een beetje zout gebruiken om te scrubben.
Mocht de paling nog een slijmlaag hebben moet je die verwijderen door de paling in een ruime hoeveelheid zout te leggen. Het zout neemt dan de slijmlaag van de palinghuid op. Zorg dat het zout goed over alle delen van de paling komt door goed te husselen. Na 15 minuten zijn er klonten zout gevormd en kun je de paling schoonspoelen met water.
Pekelen van de paling
Vul een schone emmer met 8 liter koud water en roer hier 600 gram zout doorheen tot het zout is opgelost. Of het zout genoeg is kun je testen met een stukje geschilde aardappel. Als dit blijft zweven in de zoutoplossing is het zoutgehalte goed. Als de aardappel naar de bodem zinkt moet er al roerend nog wat zout bij totdat het zweeft. Anders doe je er wat water bij. Natuurlijk kun je naar behoefte ook wat kruiden toevoegen maar het hoeft niet. Zie: Paling Zouten
De schoongemaakte paling doe je nu in de emmer met pekelwater en je zorgt dat de paling goed onder blijft in het zoute water door er iets op te leggen, een deksel bijvoorbeeld. Na 30 minuten kan je de paling eruit halen en direct aan de speten rijgen om uit te lekken.
Rijgen aan de Speten
paling drogen aan spetenEen speet is een dunne stalen staaf, meestal van roestvast staal, van ongeveer 3 mm dik met aan één kant een scherpe punt. Met die scherpe punt kun je gemakkelijk door de paling heen prikken.
Er zijn 2 veel gebruikte manieren om de paling aan de speet te rijgen.
De eerste methode is met een achterover gekantelde kop. Je steek dan je speet via de buikopening (waar de paling is opengesneden voor het schoonmaken) door het bekje van de paling. Dit is een snelle manier van rijgen en je hebt er geen scherpe punt aan je speet voor nodig.
De tweede optie is de speet door de kop te rijgen ter hoogte van de kieuwen. Let hierbij op dat je de speet net niet door de ruggengraat duwt. De ruggengraat breekt anders en de kans op valpaling is groter. Dat je paling niet van je speet afvalt hangt trouwens ook weer af van de tijd die je jezelf gunt om voor te drogen. Wederom geldt: Koeter de koet, geduld is een schone zaak.
Drogen van de Paling
Door de paling aan speten op te hangen en tussen een rek te laten drogen in de wind krijg je geen lekwater in je rookkast. Zorg ervoor dat er geen vliegen bij kunnen komen en dat de paling niet in de zon hangt. Je kan bijvoorbeeld een droogkastje maken met horrengaas.
Denk ook aan bescherming van boven tegen vogel uitwerpselen. Een parasol of onder een afdakje volstaat dan dus prima.
Als de paling goed is uitgelekt kun je de speten in je rookkast hangen. Tijdens het voordrogen op het rek kun je natuurlijk al een mooi vuurtje stoken in je ton. We gaan de paling nu nog verder drogen door een klein vuurtje te maken met stukjes eikenhout en de temperatuur te brengen op zo’n 40 graden. De kast staat nog steeds open of in ieder geval op een behoorlijke kier. Als er nu al veel rookontwikkeling komt is dat ook prima. Je kunt aan de paling voelen of hij droog genoeg is. De huid moet perkamentachtig aanvoelen en geen vochtige plekken meer hebben. Nu kan je gaan beginnen aan het gaarproces.
Het Garen van Paling
Je stookt het vuurtje op met wat grotere stukjes eikenhout/beukenhout en laat de temperatuur langzaam stijgen tot maximaal een graad of tachtig. Rustig aan, anders springen de buiken open en loopt het vet uit de paling. De kast kan iets meer gesloten worden om deze temperatuur te bereiken, maar nog niet helemaal dicht doen want je moet trek houden in de kast. Als je temperatuur maar boven de 72 graden Celsius komt want dan pas worden de bacteriën gedood. Steeds even kijken naar de paling of alles goed gaat en hou je temperatuur in de gaten. Met een kerntemperatuurmeter in de buik weet je het precies!
Aan de paling kun je voelen of hij gaar is door net onder de kop bij de ruggengraat te knijpen. Als je deze kan indrukken tot bijna op de graat is de paling zeker gaar. Het visvlees komt dan meteen al los van de huid en bij de buik voelt de aal ook al lekker gaar. Nu gaan we roken.
Het Roken van de Paling
Schoongemaakte wilde Ierse lijnaal vacuum verpaktWe smoren het vuur met rookmot of houtkrullen. Je mag de rookmot licht bevochtigen om je mot geen vlam te laten vatten, maar niet te nat. Je hebt immers je best gedaan om de vis droog te krijgen en je wilt ook geen gestoomde paling. Wat ook goed werkt is een plantenspuit. Je strooit je rookmot uit over het vuur en sprayt er een nevel van water over. De temperatuur moet in ieder geval lager worden want de paling is al gaar. Roken doe je dus tussen de 40 en 60 graden Celsius. Laat je schoorsteen op een kiertje staan en sluit de deur. Je vuurlade kan je van een klein beetje zuurstof voorzien door een klein kiertje open te laten.
Als de temperatuur ineens gaat stijgen zijn er weer vlammen ontstaan. Meteen weer rookmot erover en rustig verdergaan. Mocht je tussentijds niet genoeg gloeiende kolen hebben in je vuurlade kun je het vuurtje weer even opstoken buiten de kast tot je weer genoeg gloeiend hout hebt om verder te roken. Laat regelmatig wat rook ontsnappen door even de deur open te doen. De rook verstikt en verzuurd dan niet. Na ongeveer een uurtje roken is de rooksmaak lekker in de paling getrokken en kan je de gerookte paling eruit halen.
Kijk wel even uit voor de warmte van de speet. Een handschoen is aan te raden als je geen vuurvaste handen hebt, of als je jouw handen schoon wilt houden.
Nagaren van de Paling
Sommige palingrokers laten hun paling nagaren in kranten (liever niet zie: gerookte paling bewaren) of in een vuilniszak. Je kan ook een tempex box gebruiken met een oude krant onderin. Leg dan wel een velletje bakpapier op de krant in verband met de inkt van de krant. Het vet uit de paling zweet dan door de huid heen en zo krijg je glans op je paling. Het vel van de paling zal dan ook iets soepeler worden. Nadeel is wel dat het vet dus uit de paling gaat. Zelf rol ik ze vaak even in bakpapier. Als je ze strak inrolt heb je kans dat een paling die wat krommer is geworden, nog wat recht trekt.
Je kan de paling als hij net uit de rookoven komt ook even besproeien met je plantenspuit met koud water om het huidje te laten schrikken. (net als een gekookt eitje!). Wanneer je de paling laat nagaren zal het beetje vocht nog even wat stoom geven waardoor het velletje ook wat zachter wordt.
Bij het nagaren van de paling zal de temperatuur van de paling nog een paar graden kunnen stijgen. Let dus op dat de paling niet te gaar wordt of zelfs openscheurt.
Om zelf te roken heb je natuurlijk wel een goede kwaliteit verse paling nodig. Wil jij zelf voordelig verse paling online bestellen kun je terecht bij VisVoordeel.nl. Je krijgt dan een zeer goede kwaliteit met de hand gestripte kweekpaling gekoeld thuis gestuurd, gewoon via de post. Snel geleverd, gemakkelijk en voordelig!
In ieder geval weet je nu hoe je zelf paling kunt roken. Succes en eet smakelijk!
succes arie, ik loop effe naar de visboer
Gefeliciteerd en succes Danny, zal je een pijpie laten roken 
